Aliağa-Myrina ve çevresindeki Aiolis Kentlerinde ekmek yapımı, hem antik metinlerden ” özellikle Athenaeus’un Deipnosophistae adlı eseri” hem de arkeolojik fırın modelleri, tahıl öğütme taşları değerlendirilerek oldukça detaylı betimlenebilir.
Aliağa- Myrina, bölgenin tarım ve ticaret merkezi olduğundan, ekmek yapımı hem ev sanatı, hem de fırıncılar tarafından yürütülen profesyonel bir iş koluydu.
1-Antik dönemde ekmek kalitesi, unun ne kadar ince elendiği ile değerlendirilirdi.
• Arpa ekmeği: Bölgenin en temel gıdasıydı. Arpa unundan yapılan ekmek daha ucuz ve doyurucu idi.
• Buğday ekmeği: Myrina’nın zenginleri ve kutsal bayramlar için hazırlanırdı. Beyaz ekmek statüsündeydi.
• Ekmek yapım ölçüleri, 3 birim un, 1-1.5 birim arası su, tuz ve maya( bir önceki hamurdan ayrılan ekşi maya) veya şıra köpüğü( üzüm suyu mayası)
2-Ekmek pişirme teknikleri ve fırın modelleri: Aliağa-Myrina terracotta figürinleri arasında, ekmek pişiren kadın figürleri bulunmaktadır.
•Taş veya kilden yapılan üstü kapalı fırınlar, en yaygın olanıdır.
• Klibanos: Hamurun üzerine kapatılan ve etrafında ateş yakılan kilden çan şeklindeki kapaklar. Bu yöntem, ekmeğin nemli ve yumuşak kalmasını sağlardı.
•Külde pişirme: Hamurun doğrudan sıcak külün içine gömülerek pişirilmesi. Kırsal kesimlerde yapılırdı.
3-Ekmeğin şekli ve çeşitleri:
Aliağa-Myrina’da ekmekler sadece karın doyurmak için değil, görsel bir sanat olarak da üretilirdi.
• Kollarides türü: Kabarık ve yuvarlak ekmekler.
•Blomes türü: Genellikle dört parçaya bölünebilen, üzerinde derin kesikler olan somunlardı. ( Bu günkü papatya ekmeğine benzer. Kesikler, bıçak kullanmadan elle bölmeyi sağlardı.
• Ballı ekmek: Arı kovanlarından elde edilen balla tatlandırılan, çörek tarzı ekmekler.
Antik dönemde, çarşıda satılan standart bir ekmek somunu yaklaşık 400-500gr. arası ağırlıktaydı.
Ekmekçilik, Aliağa-Myrina’da çok önemliydi. Fırıncıların kullandığı tahılın kalitesi ve ekmeğin ağırlığı kentin yerel memurları olan “pazar denetçileri” tarafından sık sık denetlenirdi. Hileli ürünler için cezalar çok çok ağırdı. Cezaevi yoktu.
Antik dönem Aliağa-Myrina mutfağında özellikle deniz ürünlerinin yanında tüketilen, içine anason veya kimyon katılmış aromatik ekmekler ünlüydü.
Bilgiler, Athenaeus tarafından yazılan ” Deipnosophistae”. ( Gastrosofistler ve bilginlerin sofrası kitabı)
Kitap: MS. 190-230 yılları arasında Roma’da kaleme alınmıştır. Yazar aslen Mısır’lı olsada eserini Grekçe yazmıştır. 15 kitap ve 7-8 cilttir . 2500-3000 sayfalık hacme sahiptir.
Kitabın kurgusu: Eser, Roma’da zengin bir sanatsever olan Larensis’in evinde düzenlenen hayali bir akşam yemeği üzerine kuruludur. Yemekte, dönemin en bilgili doktorları, hukukçuları, şairleri ve filozofları bir araya gelir. Masaya gelen her yemek, şarap ve eşyalar hakkında akademik tartışmalar yapılır.
Antik çağın ünlü hekimi Bergama’lı Galenos’un eserlerinde anlattığı, günümüzde “lokma-pişi” benzeri atıştırmalıkların atası sayılan “kızarmış buğday topları” dönemde hem doyurucu hem de sindirimi destekleyen bir unsur olarak sunulmuştur.
Galenos’dan(MS.129-216) uyarı:
Kızarmış hamur işleri vücuda hızlı enerji verir. Fazlası( vücut sıvı) dengesini bozabilir. Sıcak topların yanında, sindirimi kolaylaştırıcı taze meyveler ve bitki çayları tüketmek iyi olur…
